Your browser version is outdated. We recommend that you update your browser to the latest version.

Οι τομάτες (πρώτη ύλη) καλλιεργείται  στην Ανάβρα    Καρδίτσας  από  την οικογένεια  Ραχμάνη  σε 70 στρέμματα ιδιόκτητα χωράφια, πιστοποιημένα  από τον οργανισμό πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων Δ Η Ω.

Η  καλλιέργεια  βιολογικών προϊόντων ξεκινά από το 1998

 Ώριμες τομάτες συλλέγονται με το χέρι επιλεκτικά, μεταφέρονται στο οικογενειακό εργαστήριο –βιοτεχνία,   πλένονται στο πλυντήριο  με ζεστό νερό, γίνεται μια επιπλέον διαλογή  και οι κατάλληλες οδηγούνται στον σπαστήρα  όπου πολυτεμαχίζονται.

Στη συνέχεια η ραφινέζα  διαχωρίζει τον χυμό και τη σάρκα της  τομάτας  από τους σπόρους και τον φλοιό της.

Οι σπόροι και οι φλούδες της τομάτας πηγαίνουν για κομποστοποίηση και στο κυρίως προϊόν ( χυμός και σάρκα της τομάτας) συνεχίζεται η επεξεργασία της.

      Με τον προθερμαντήρα, τον σωληνωτό  εναλλάκτη  θερμότητας, τη δεξαμενή συμπύκνωσης, την αντλία κενού, τις αντλίες μεταφοράς παχύρευστων  χυμών, με  ατμό από τον ατμολέβητα για θέρμανση του προϊόντος, και με συνεχή ροή του χυμού  καταφέρνουμε να αποβάλουμε τον ορό (το υγρό κομμάτι του τοματοχυμού) αφού πρώτα τον ατμοποιήσουμε (σε κατάσταση κενού η ατμοποίηση-συμπύκνωση αρχίζει από τους 65 βαθμούς κελσίου), τον συμπυκνώνουμε στον βαθμό που  επιθυμούμε. Για κάθε προϊόν έχουμε διαφορετική συμπίκνωση.7 έως 8 brix είναι η συμπύκνωση για τον τοματοπολτό-χυμό τομάτας, 14-16 brix η συμπύκνωση για κετσάπ - σάλτσες και 22-24 brix για πελτέ τομάτας.(brix είναι μονάδα μέτρησης των στερεών ζαχάρων  της τομάτας).

 

Τοματοπολτός-χυμός

     Φτάνοντας ο τοματοπελτές –χυμός  στα 7-8 brix οδηγείται  στο  γεμιστικό  όπου εμφιαλώνεται  σε αποστειρωμένα  βάζα , μπαίνει το  καπάκι-πώμα και στη συνέχεια  παστεριώνεται  με υψηλή παστερίωση σε 100 βαθμούς Κελσίου.

 

 

Μαγειρεμένη σάλτσα με βασιλικό και πιπεριά

      Ο τοματοπολτός-χυμός των 14-16 brix με τη συμμετοχή και  των ανάλογων υλικών (βασιλικός-πιπεριά-καρότο-κρεμμύδι-σκόρδο-μαϊντανός-αλάτι Μεσολογγίου και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) θερμαίνεται  στον βραστήρα και όταν γίνει ο βρασμός όπως ενδείκνυται  οδηγείται στο  γεμιστικό, γίνεται η εμφιάλωσή του σε αποστειρωμένα βάζα , τα κλείνουμε  με το πώμα και  τα παστεριώνουμε.

 

Πικάντικη σάλτσα

    Ακολουθείται η ίδια διαδικασία για την παρασκευή μαγειρεμένης σάλτσας με βασιλικό και πιπεριά προσθέτοντας επιπλέον  και  πιπέρι  καγιέν.

 

 

Κέτσαπ

     Η διαδικασία παρασκευής του κέτσαπ  είναι η  ίδια με την παρασκευή των σαλτσών. Η διαφορά τους είναι στα  υλικά που χρησιμοποιούνται. Για το κέτσαπ  εκτός του τοματοπολτού των 14-16 brix χρησιμοποιούμε ξύδι-ζάχαρη-κρεμμύδι-σκόρδο-μυρωδικά-αλάτι Μεσολογγίου.

  

Πελτές τομάτας

     Συνεχίζοντας τη συμπύκνωση του τοματοπολτού –χυμού τομάτας και φτάνοντας η συμπύκνωση στα 22-24  brix έχουμε έτοιμο τον πελτέ. Εμφιαλώνεται  στο γεμιστικό  σε αποστειρωμένα βάζα μπαίνει το πώμα και παστεριώνεται.

 

Αποφλοιωμένο  τοματάκι

    Τομάτες ώριμες  χωρίς στίγματα στο φλοιό τους  διαλέγονται με πολύ προσοχή, πλένονται,  αφαιρείται η βάση  του καρπού και το κάτω μέρος του  με το χέρι, ζεματίζονται όσο χρειάζεται σε νερό, καθαρίζεται  η  φλούδα με το χέρι ,τις βάζουμε  σε αποστειρωμένα βάζα, μπαίνει ο ανάλογος τοματοπολτός, κλείνονται  με το πώμα και παστεριώνονται  πάντα σε υψηλή παστερίωση.

 

Ψιλοκομμένο τοματάκι

     Τομάτες ώριμες  χωρίς στίγματα στο φλοιό τους  που διαλέγονται με πολύ προσοχή, πλένονται  αφαιρείται  η βάση  του καρπού, ζεματίζονται σε νερό όσο χρειάζεται ,και αφού στεγνώσουν με τη βοήθεια της ανάλογης ραφινέζας  αφαιρείται ο φλοιός της τομάτας και το ψιλοκομμένο πλέον τοματάκι με τον ανάλογο τοματοπολτό-χυμό  τοποθετείται σε αποστειρωμένα βάζα,  μπαίνει το πώμα  και  τα παστεριώνουμε σε υψηλή θερμοκρασία.

 

Γλυκόξινη σάλτσα

    Ψιλοκομμένο τοματάκι  με καθορισμένο ορό, μαζί  με κρεμμύδι-καρότο-ξυνόμηλο-σκόρδο-ξύδι-ζάχαρη-αλάτι Μεσολογγίου και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αφού θερμανθούν στον βραστήρα όσο απαιτείται  μπαίνουν σε αποστειρωμένα βάζα,   κλείνονται με  τα πώματα των βάζων  και τα παστεριώνουμε σε υψηλή παστερίωση

 

Μελιτζανοσαλάτα  – Σκορδομάτζανο

     Ώριμες  επιλεγμένες μελιτζάνες από τα κτήματά μας ψήνονται στα κάρβουνα. Ακολουθεί άμεσα η αφαίρεση του φλοιού της  και σε ανοξείδωτο δοχείο ομογενοποιούμε την ψημένη μελιτζάνα με τα υπόλοιπα υλικά (ξύδι- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο-σκόρδο-αλάτι Μεσολογγίου). Γίνεται  η εμφιάλωση σε αποστειρωμένα βάζα  και ακολουθεί  η παστερίωση.

  Η όλη διαδικασία ( επιλογή των καρπών της μελιτζάνας  ( χρώμα - μέγεθος)  η αναλογία των   υλικών και η διαδικασία παρασκευής της συγκεκριμένης  μελιτζανοσαλάτας )   έχει κληρονομηθεί  από τους παππούδες  μας πρόσφυγες του 1906 από το Καβακλί της Ανατολικής Ρωμυλίας. Την έλεγαν  σκορδομάτζανο.  Προσπαθήσαμε να κρατήσουμε την παράδοση και να μεταφέρουμε στις σημερινές γενιές τις  γεύσεις των προγόνων μας. Πιστεύουμε  ότι το καταφέραμε.

 

Πάστα πιπεριάς

     Συμπυκνωμένος  πολτός  πιπεριάς Φλωρίνης  σε μίξη με πελτέ τομάτας  26 brix , με προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, σκόρδου  και  λίγου αλατιού Μεσολογγίου μας δίνουν  την πάστα πιπεριάς.